Backen ohne Hefe: Sauerteig selber machen

Wenn zurzeit eine Zutat in Gold aufgewogen wird, dann ist es wohl Hefe. Die findet sich – neben Toilettenpapier – nur noch in den wenigsten Supermarktregalen. Macht aber nichts, denn Brot, Brötchen, Pizza und Bagels lassen sich auch tipptopp mit Sauerteig backen. Außerdem ist dessen Zubereitung denkbar einfach und lässt sich sowohl mit Roggen- als auch mit Weizen- oder Dinkelmehl ansetzen:

Tag 1: 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser + 1 TL Honig

Gebt alle Zutaten in ein sauberes Glas (ich verwende ein Weck-Glas) und verrührt alles zu einem homogenen Teig. Der Teig riecht nur nach Mehl. Legt den Deckel des Glases auf und stellt es auf eine sonnige Fensterbank.

Tag 2: 20 g Mehl + 20 g lauwarmes Wasser

Gebt zum Teig von gestern 20 g Mehl und 20 g lauwarmes Wasser. Der Teig riecht immer noch nur nach Mehl. Rührt alles wieder um und stellt das Glas zurück auf die Fensterbank.

Tag 3: 20 g Mehl + 20 g lauwarmes Wasser

Gebt zum Teig von gestern 20 g Mehl und 20 g lauwarmes Wasser. Der Teig riecht immer noch nur nach Mehl. Rührt alles wieder um und stellt das Glas zurück auf die Fensterbank.

Tag 4: 20 g Mehl + 20 g lauwarmes Wasser

Wenn ihr das Glas heute aufmacht, kann euch schon ein leicht säuerlicher Geruch entgegenkommen und der Teig hat schon kleine Lufteinschlüsse. Prima! Der Teig wird so langsam sauer und entwickelt Triebkraft. Mischt nochmals 20 g Mehl und 20 g lauwarmes Wasser unter und stellt das Glas zurück auf die Fensterbank.

Tag 5: Fertig!

Der Sauerteig dürfte sich mittlerweile zu einem veritablen Monster entwickelt haben. Auf meiner Fensterbank verteilt sich der Teig, der sich seinen Weg aus dem Glas geblubbert hat. Entweder verwendet ihr den Sauerteig jetzt sofort oder ihr stellt ihn in den Kühlschrank.

Sauerteig füttern

Wenn ihr den Sauerteig im Kühlschrank habt, dürft ihr ihn nicht vergessen! Rührt einmal pro Woche 20 g Mehl und 20 g lauwarmes Wasser unter. Lasst den Sauerteig dann nochmal ein bisschen im Warmen stehen, bevor ihr ihn wieder zurück in den Kühlschrank stellt. Wichtig ist, dass ihr immer saubere Gerätschaften verwendet. Ansonsten kann es irgendwann sein, dass sich Bakterien vermehren, die den Sauerteig schimmeln lassen.

Sauerteig verwenden

  • Als einziges Triebmittel
    Wenn ihr den Sauerteig als einziges Triebmittel im Teig verwenden wollt, nehmt den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttert ihn erst nochmal gut und stellt ihn dann zurück auf die warme Fensterbank. Als Faustregel kann man sagen, dass von der Menge her jetzt 20 % Sauerteig reichen, bei 500 g Mehl also 100 g Sauerteig.
  • In Verbindung mit Hefe
    Wenn ihr euren Teig sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig ansetzen möchtet, reichen 10 % Sauerteig, bei 500 g Mehl also 50 g Sauerteig. Auch hier gilt, dass der Sauerteig erstmal schön warm sein soll. Es sei denn, ihr plant eine lange Teiggare, dann könnt ihr ihn auch aus dem Kühlschrank verwenden.

Rezepte

Wenn ihr nicht wisst, wie ihr mit dem Sauerteig umgehen sollt, dann tastet Euch doch langsam ran. Warum nicht mit den folgenden Rezepten:

Fröhliches Backen, allerseits!

Photo Credit: Brot-Bild von Orlova Maria via unsplash

  1. Danke für den Anstoss, ich probier es mal wieder (notgedrungen) und berichte ggf. wenn es gelingt. Ich hatte bisher kein gutes Händchen dafür.

    • Sehr gerne, Dirk! Ich drücke die Daumen und wünsche gutes Gelingen, das klappt diesmal bestimmt :)

  2. Liebe Julia, bisher habe ich mich noch nicht dran gewagt, aber es juckt mich doch sehr…. ich würde dann also das “reine Sauerteigbrot” backen. Nun meine (Anfänger!) Frage: meint Anstellgut die “Sauerteigpampe”, die ich – nach deiner Anleitung oben- herstellen? Davon nehme ich dann also lediglich 18g ab? Oder hab ich was falsch verstanden? Danke für deine Hilfe in den Sauerteigsattel;-) Hannah

    • Liebe Hannah,
      ja genau, die Sauerteigpampe ist das Anstellgut! Da nimmst Du nur die 18 g ab. Das ist ein guter Hinweis von Dir, dieser Brotback-Slang ist echt unverständlich. Die alten Rezepte pass ich an, damit sie verständlich werden.
      Viel Spaß beim Brotbacken!
      Julia

  3. Danke, liebe Julia, ich setze dann also man an… und gell, denn Rest des Anstellgutes, das ich ja “mühsam großgezogen” ;-) habe, stell ich in den Kühlschrank. Was muss ich ihm zu futtern geben? Die Mengenangaben im Internet sind da so unterschiedlich….
    Danke für deine Hilfe!
    Hannah

    • Ja genau, den Rest stellst Du wieder in den Kühlschrank. Ich geb einmal pro Woche 20 g Mehl und 20 g Wasser dazu, rühr einmal um und dann verwend ich ihn entweder oder stell ihn einfach so zurück in den Kühlschrank. Ein Freund von mir macht das anders, er rührt frisches Mehl und Wasser an, gibt dann einen Esslöffel vom alten Sauerteig dazu und wirft den Rest weg. Du siehst, es gibt 2000 Wege, die nach Rom führen :)

  4. Hallo Julia,
    ich werde mich auch mal daran machen… ;-) So kompliziert klingt das ja gar nicht!
    Ist es egal, welches Mehl ich benutze? Auch da gibt es ja 1001 verschiedene Tipps für.

    Liebe Grüße,
    Klara

    • Liebe Klara, es ist überhaupt nicht kompliziert, da hast Du recht! Nimm einfach irgendein Mehl, da geht jedes. Es sind ja überall Hefen, da ist es grad egal, welches Mehl Du verwendest. Ich hab auch schon einen Sauerteig aus Roggenmehl mit Dinkel- und Weizenmehl gefüttert, das hat ihm auch nicht geschadet :)
      Liebe Grüße!
      Julia

  5. Liebe Julia, achje, jetzt strapaziere ich deine Kommentarfunktion wirklich sehr, aber möchte ja ein schönes Brot backen und nicht kostbares Mehl zu einem ungenießbaren Etwas vermatschen. Also, mein Anstellgut wird täglich gezüchtet, am Sonntag sind wir bei Tag 5. Dann würde ich mit deinem “Reinen Sauerteigbrot” starten. Nun steht da “18g Anstellgut aus dem Kühlschrank”. Muss ich also mein fertiges Anstellgut erst kühlen und dann gemäß Rezept beginnen oder kann ich gleich loslegen? Und gell, wenn man liest: “Anstellgut aufgefrischt” dann ist das quasi das gerade gefütterte und bei Raumtemperatur “gegangene” (oder wie sagt man?) Anstellgut? Das ist dann auf diese Art und Weise “aufgefrischt”? Fragen über Fragen… Danke fürs geduldige Beantworten sagt Hannah

    • Ja dafür ist dieses Feld doch gedacht, Hannah :)
      Du kannst den Sauerteig gleich so nehmen, wie er ist, dafür muss er nicht im Kühlschrank gewesen sein. Er ist damit super frisch und braucht nicht mehr aufgefrischt (=gefüttert) werden.
      Liebe Grüße, gutes Gelingen, und wenn Du noch weitere Fragen hast, dann kannst Du sie immer gerne stellen <3
      Julia

  6. Liebe Julia,
    du hast mich gestern sehr glücklich gemacht – ich habe nämlich mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot aus dem Ofen gezogen. Es gab es dann gleich zum Vesper am Abend eines aufregend, anstrengenden aber sehr glücklichen Tages. Mir ging durch den Kopf, dass man noch eine weitere Version dieses Sprichwortes mit “Baum gepflanzt, Haus gebaut, Kind gezeugt” entwerfen sollte, in dem auf jeden Fall vorkommt: “Sauerteigbrot gebacken!” Mein Anstellschätzchen hab ich ja jetzt im Kühlschrank und werde es nun regelmäßig zum Einsatz bringen. Danke nochmal sehr für das geduldige Beantworten meiner Fragen!
    Hannah

  7. Liebe Hannah,
    ich freu mich so! Wirklich, das ist ganz toll, dass alles so gut geklappt hat. Ich wünsche Dir und dem Sauerteig eine lange Brotbackfreundschaft :)
    Liebe Grüße
    Julia

  8. […] Deshalb habe ich, nachdem mich die COVID-19-Krise daran erinnert hat, wieder angefangen einen Sauerteig anzusetzen und selber Brot und Bagels zu backen. Wahr ist immer noch, dass Brot seine Zeit braucht, […]

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