Brotbacken für Anfänger: Sauerteigbrot

Sauerteigbrot | chestnutandsage.de

Heiß oder kalt? Im Moment wechseln sich die Temperaturen und mit ihnen die Stimmungen ab, mal im Schritt, und, nun, wie man sagt, mal im Trab. Was gestern noch gut und lieb war, kann heute schon – aber so was von – vorbei sein. So ungefähr ergeht es mir auch mit meinen Broten. Erinnert Ihr Euch noch am mein erstes? Das “schnelle” Sauerteigbrot? Heute weiß ich wie absurd diese Annahme war, innerhalb weniger Stunden ein fertiges und gutes Sauerteigbrot anschneiden zu können. Denn Schnelligkeit und Brotbacken – diese zwei Begriffe gehen einfach nicht zusammen. Ein gutes Brot braucht Zeit, es will gehegt und gepflegt in Ruhe gelassen werden, geknetet, gegärt, gestürzt, bedampft, heiß gebacken und dann vollständig abgekühlt werden.

‘A loaf of bread,’ the Walrus said, ‘is what we chiefly need: Pepper and vinegar besides are very good indeed.’
~ L. Carroll

Warum der Aufwand, fragt Ihr Euch? Weil es sich lohnt. Weil jede Minute des Wartens, des Knetens und des Wargelns belohnt wird mit Geschmack, einer saftigen Krume, einer krachenden Kruste und mit dem guten Wissen, dass weder Backmischung, Geschmacksverstärker noch Zusatzstoffe den Weg in dieses liebste Lebensmittel gefunden haben. Und wenn Ihr genau so viel Freude an frischem Brot habt wie ich, dann ist dieses hier genau richtig um nur mit ein bisschen Butter und knackigem, sanft-würzigem frischem Rettich belegt zu werden. Ein wenig Salz dazu, ein wenig Grün darüber, schnell eingepackt und raus in das schöne Leben.

Sauerteigbrot mit Rettich | chestnutandsage.de

Bevor wir beginnen: Ihr werdet etwa 30 Stunden brauchen, bevor Ihr das Brot anschneiden könnt. Die meiste Zeit besteht aber aus Warten, lasst Euch also nicht von dieser Zeitangabe abschrecken! Das Anstellgut und das Rezept habe ich von meiner lieben Ylva, einem Brotback-Profi, die mir durch langes Zureden und Ermutigen die Angst vor dem Sauerteig genommen hat.

Für den Sauerteig braucht Ihr:

  • 18 g Anstellgut aus dem Kühlschrank*
  • 175 g Roggenmehl
  • 175 g Wasser

*Ihr könnt hier übrigens auch einen gekauften Natursauerteig verwenden und müsst ihn nicht selber ansetzen und füttern. Wenn Ihr das aber machen wollt, findet Ihr bei Ilka eine tolle Anleitungen dazu.

Für das Poolish braucht Ihr:

  • 175 g Weizenmehl (550er oder 1050er)
  • 175 g Wasser
  • 1 Stück Hefe, so groß wie 2 Reiskörner oder 1 Prise Trockenhefe

Für den Hauptteig braucht Ihr:

  • 60 g Dinkelmehl
  • 175 g Roggenmehl
  • 12 g Salz
  • jeweils 1/2 TL Fenchelsamen und Koriandersamen (optional)

Am Vortag:
Vermischt die Zutaten des Sauerteigs miteinander. Vermischt die Zutaten des Poolish miteinander.  Deckt die Schüsseln mit Folie ab und lasst den Teig und das Poolish etwa 22 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Am Backtag:
Nehmt 1-2 gute TL vom Sauerteig ab und füllt diese in ein Weckglas oder ein Schraubglas und gebt ihn zurück in den Kühlschrank. Den braucht Ihr für Euer nächstes Brot!

Vermischt den Sauerteig, das Poolish und die Zutaten des Hauptteigs miteinander. Knetet diesen Teig in einer Küchenmaschine für 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten eine Stufe schneller.
Lasst den Teig nun 90 Minuten abgedeckt gehen. Knetet den Teig dann leicht und formt  ihn dann entweder zu einer Kugel oder länglich – je nachdem, was Ihr für ein Gärkörbchen habt. Gebt den Teig jetzt in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen und lasst ihn dort nochmals ein bis vier Stunden gehen.**
Heizt den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Stellt dabei eine feuerfeste Form auf den Boden des Ofens, die mit etwa 1/2 Liter Wasser gefüllt ist. Lasst das Backblech auf dem Ihr das Brot backen möchtet im Ofen.
Kippt das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein großes Brett auf dem ein Bogen Backpapier liegt. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, schiebt das Brot auf das heiße Blech im Ofen. Lasst das Brot für 10 Minuten backen. Öffnet dann die Türe und nehmt die Wasserschüssel aus dem Ofen.
Schaltet die Temperatur auf 190°C herunter und backt das Brot für weitere 45 Minuten fertig.

**Warum dieser Zeitunterschied? Wenn ihr das Brot zu früh in den Ofen schiebt, reißt es wie ein Atompilz auf, weil die Hefe- und Sauerteigbakterien noch zu aktiv sind. Das wollen wir ja nicht. Macht deshalb unbedingt den “Fingerabrducktest” um zu prüfen, ob das Brot schon bereit für den Ofen ist. Und um Euch zu beruhigen: Ich habe auch noch kein Sauerteigbrot ohne Risse gebacken…

Nehmt das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitter abkühlen bevor Ihr es anschneidet.

Lasst es Euch gut gehen!
Liebe Grüße,
Julia

…. und falls Ihr immer noch nicht genug vom Brotbacken habt, hier gibt es noch ein schönes Video, dass Euch noch mehr Lust auf das eigene Brot machen soll.

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