Küchen-Basics: Wie man richtig einkocht

Wie man richtig einkocht | Michael Nunes und Monika Grabkowska
Fotografen: Michael Nunes und Monika Grabkowska via unsplash.com

Der Sommer ist im vollen Gange. An den Bäumen reift das Obst und in den Beeten das Gemüse. Zeit, sich darüber Gedanken zu machen, was man mit dem unvermeidlichen Überangebot, dass auf einen zukommt, anstellen wird. Der Platz im Gefrierschrank ist schnell zu knapp, was der Natur, die uns mit ihrem Reichtum überschüttet, herzlich egal ist. Schnell wird klar: im Vorratsschrank muss Platz gemacht werden, denn wirklich Herr wird man den guten Gaben nur, wenn man beherzt einkocht. Und da man beim Pflücken, Sammeln, Ernten und Einwecken am besten zu Zweit ist, habe ich mir heute eine wunderbare Gesprächspartnerin und Expertin zur Seite geholt, die mir ein paar Fragen beantwortet und Euch zeigt, wie man Lebensmittel richtig einkocht, sodass man lange an ihnen Freude hat. Herzlich Willkommen, liebe Britta! Britta bloggt seit 2011 auf Glasgeflüster über alles, was sich in der Flasche oder im Glas haltbar machen lässt und hat im Frühjahr 2018 ihr erstes Buch “Liebe im Glas” veröffentlicht.

Liebe im Glas | Britta Gädtke
{Julia} Liebe Britta, wie bist Du dazu gekommen, Deinen Blog dem Einkochen, Marmeladen, Likören und der Vorratshaltung zu widmen?

{Britta} Ich habe immer viel Eingekochtes verschenkt und anfangs war der Blog eigentlich nur dafür gedacht, dass ich die Rezepte nicht immer aufschreiben oder kopieren muss. Diejenigen, die ein Rezept haben wollten, sollten einfach auf „einer Webseite oder so“ nachschauen können. Als ich dann vom Konzept eines Foodblogs gehört habe, war der Entschluss schnell gefasst: hier sollten meine Lieblingsrezepte alle rein!

Welche Grundausstattung braucht man, um zu Hause einzukochen?

Man benötigt natürlich Gläser und Flaschen in allen Variationen. Am einfachsten ist es eigentlich, diese von gekauften Produkten einfach aufzubewahren. Dabei nur unbedingt darauf achten, dass die Deckel in Ordnung sind (sauber und unbeschädigt). Ansonsten kann man die Deckel auch einzeln nachkaufen. Zudem einen hohen Topf für Marmeladen oder Pickles (die kochen gerne mal hoch) und eine Schaumkelle zum Abheben des Schaums bei Sirup oder Gelee. Trichter sind auch super (gerne einen auch mit einer weiteren Öffnung für stückiges Einkochgut). Ich kann die Anschaffung eines Einkochautomaten wirklich empfehlen! Muss aber nicht sein, es geht auch mit einem großen Topf.

Welche Lebensmittel eignen sich besonders zum einkochen?

Um ganz ehrlich zu sein, fällt mir wenig ein, was man nicht einkochen kann. Süsssaure Pickles lassen sich hervorragend mit Gurken, Kürbis, Zwiebeln oder auch Rosenkohl machen. Marmeladen, auch allerlei Beeren. Aber auch ein Sirup aus Gurken, eine Marmelade aus Karotten oder ein Likör aus Vodka und Chilli sind schon als Erfolge verbucht worden

Wie sterilisiert man Gläser und Flaschen zu Hause am besten?

Ich würde es in jedem Fall empfehlen. So ist zumindest der größte Feind des Eingekochten, der Schimmel, weitestgehend ausgeschlossen.
Am einfachsten stellt man alle Gläser und Deckel in einen Topf mit Wasser, in dem unten ein Kuchengitter oder ein Handtuch liegt, damit die Gläser nicht auf dem Boden „scheppern“. Das Wasser auch in die Gläser fließen lassen. Dann aufkochen und fünf Minuten kochen lassen. Die Gläser kann man dann bis zur Verwendung kopfüber auf einem sauberen Handtuch abtropfen lassen.
Eine weitere Möglichkeit ist der Geschirrspüler. Ich habe eine Funktion, die Babyfläschchen sterilisieren kann- damit reinige ich meine Einmachgläser. Schaut mal, ob Ihr auch so eine Funktion im Spüler habt!

Wie funktioniert Einkochen im Backofen?

Julia- es ist mir total unangenehm, aber das mache ich nicht, weil ich der Sache nicht so gaaanz traue…. Habe mir vorgenommen, das aber ganz zeitnah mal auszuprobieren. Es fragen wahnsinnig viele danach! (Liebe Britta, ganz ehrlich: Ich trau der Sache auch nicht so wirklich!)

Wie funktioniert Einkochen im Einkochtopf?

Auf dem Boden des Topfes sollte ein Gitter (ich nehme so ein Kuchen Abkühlgitter) liegen, damit die Gläser nicht kaputtgehen, wenn sie etwas beim kochen „hoch hüpfen“. Dann werden die Gläser gut verschlossen (Deckel, Ringe und jeweils 2 Klemmen) und so in den Topf gestellt, dass sie nicht aneinander klimpern können. Idealerweise haben alle Gläser ungefähr die gleiche Höhe.
Nun füllt man Wasser in den Einkochtopf. Die Gläser sollten dann mindestens zu 2/3 im Wasser stehen.  Die Temperatur sollte passend zum Inhalt der Gläsereingefüllt werden (wenn diese kaltes Einkochgut enthalten, dann das Wasser auch kühl wählen, wenn aber die Lake heiss eingefüllt wird, dann auch kochendes Wasser in den Einkochtopf geben)- so verhindert man, dass die Gläser platzen wegen des Temperaturunterschiedes.
Nun den Kochmechanismus in Gang setzen. Mein Einkochtopf hat eine Automatik, die die Zeit misst und dann ausschaltet, wenn sie abgelaufen ist- das ist nicht bei jedem so. Wichtig ist, dass die Zeit, die im jeweiligen Rezept angegeben ist, erst gemessen wird, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Sprich, soll das Einkochgut 60 min bei 100°C kochen, dann erst die Uhr stellen, wenn das Wasser 100°C erreicht hat!
Nach Ablauf der Einkochzeit nimmt man die Gläser aus dem Wasser (dafür gibt es eine praktische Greifzange, so verbrennt man sich nicht die Hände) und stellt sie auf ein Handtuch. Hier lässt man sie vor Zug geschützt (ich lege oft einfach noch ein Handtuch drüber) komplett auskühlen. Erst dann dürfen die Klemmen entfernt werden. Jetzt nochmal checken: sind alle Gläser dicht? Das erkennt man natürlich daran, dass der Deckel nicht abzunehmen ist, aber auch an dem nach unten gerichteten „Schnippel“ (diese kleine Ausformung) des Gummiringes. Alle Gläser die nicht dicht sind müssen im Kühlschrank aufbewahrt und der Inhalt alsbald verzehrt werden. Oder der Inhalt wird einfach nochmal auf neue Gläser verteilt, auf Sauberkeit geachtet und ein neuer Einkochversuch gestartet.

Wie lange halten sich eingekochte Lebensmittel?

Das hängt stark davon ab, was sich in den Gläsern befindet. Wenn sauber gearbeitet wurde, keine Bindemittel enthalten und die Gläser immer noch verschlossen sind, können sie oft jahrelang stehen und nicht verderben. Oft reicht schon ein kleines Tröpfchen Lake auf dem Glasrand um das Vakuum zu verhindern und somit das Verderben zu begünstigen. Oder auch gekaufte, getrocknete Kräuter enthalten wohl ab und zu Keime, die sich dann irgendwann im Einkochgut auswirken und der Inhalt gärt. Grundsätzlich würde ich aber ungefähr zu einem halben bis einem Jahr tendieren.

Woran erkennt man, ob das eingekochte Lebensmittel noch gut ist?

Ich plädiere wie bei jedem Lebensmittel dafür, nicht auf die Theorie zu achten sondern seinen gesunden Menschenverstand walten zu lassen: Man sollte alle seine Sinne einsetzen. Fühlen, ob das Glas dicht ist, sehen, ob das Einkochgut noch gut aussieht, riechen, ob es irgendwie komisch riecht und zuletzt vorsichtig schmecken, wenn man sich immer noch nicht 100% sicher ist.

Ein Buch auf Reisen…

Wenn Ihr auf der Suche nach Rezeptideen seid, dann besucht Brittas Blog oder schmökert im Buch “Liebe im Glas“. Mehr über dieses Buch erfahrt ihr übrigens auch auf den folgenden Blogs, denn das Exemplar, das mir gerade vorliegt, ist zurzeit auf Reisen: Bei Frau Piepenkötter gibts einen Gurkensirup. Im Hauptstadtgarten Rhabarbersirup. Lou von Happy Serendipity zaubert ein Rhabarber-Chutney ins Glas und Steffen und Sabrina von den Feed-me-ups einen Zitronensenf mit geröstetem Knoblauch. Bevor das Buch zu mir kam, hat Bianca von Elbcuisine Brittas Cranberry-Apfel-Chutney zubereitet. Und ich schicke das Buch weiter auf seine Reise zum ollen Himmelsglitzerdings.

Liebe Britta, tausend Dank, dass Du Dir die Zeit für meine Fragen genommen hast!

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3 comments on “Küchen-Basics: Wie man richtig einkocht

  1. Britta
    22. Juli 2018 at 20:02

    Ach liebe Julia,

    Ich freue mich so wahnsinnig, bei dir zu Gast gewesen zu sein! Liebsten Dank, dass Du dir für mich Zeit genommen hast!
    Und deine Bilder <3
    Ein klitzekleines Bisschen beruhigt es mich, dass wir beide so skeptisch gegenüber der Backofensache sind :-)
    Hab einen wundervollen Sonntag!
    Liebste Grüsse
    Britta

  2. Ela
    16. August 2018 at 09:55

    Spannende Tipps, vielen Dank dafür :) Den Blog lese ich auch gern, aber das hier alles nochmal so gesammelt zu lesen ist super.
    Liebe Grüße,
    Ela

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