Fermentierter Spargel | chestnutandsage.de

Fermentierter Spargel

Transformation ist 2019 mein großes Thema. Nicht nur die digitale, nein, die sehr analoge und grundlegende Veränderung meiner selbst. Denn wenn ich etwas nie wollte, dann ein Leben, in dem ich mich am Ende der Woche belohnen muss durchgehalten zu haben. Mit Schuhen, mit Tand, mit Trallala. Denn alles dreht sich, alles bewegt sich, Du hast den Kopf über Wasser gehalten, gönn Dir! Dabei, und da halte ich es immer wieder mit Astrid Lindgren, muss ein Mensch einfach mal Zeit haben da zu sitzen und vor sich hin zu schauen. Die einzige Gönnung, die ich mir wirklich herbei sehne. Dabei weiß ich gar nicht, ob es dieses Wort noch gibt, Gönnung, vermutlich nutze ich es falsch, das Jugendwort 2015, wie jeder nicht mehr ganz so junge aber (darauf bestehende) jungebliebene Mensch, der den eigenen Kindskopf bis ins hohe Alter retten möchte. Ein wenig peinlich, von den Jüngeren und den Älteren belächelt. In weißen Sneakern und hochgekrempelten Hosenbeinen, Hochwasserhosen nannte man diese einmal, die Älteren unter den Junggebliebenen erinnern sich. Veränderung also. Auch in der Küche. Denn darum geht es ja heute, beim Fermentieren, die innere Struktur eines Lebensmittels so zu verändern, dass es haltbar wird und auch nach der eigentlichen Saison noch schmeckt. So wie dieser Spargel. Der vermutlich gar nicht so lange halten wird, zu gut steht ihm der Wandel, dieser einzigen Konstante, um die sich alles dreht. 

Für 250 g fermentierten Spargel braucht Ihr:

Nach einem Rezept aus The Noma Guide to Fermentation

  • 1-Liter-Glas
  • 250 g Spargel (ich nehme nur dünne Spargelköpfe)
  • 1 Zitronenscheibe
  • Salz

Stell das Glas und den Spargel auf eine Küchenwaage. Drückt einmal die Tara-Taste, sodass die Küchenwaage wieder auf 0 steht. Gießt dann Wasser in das Glas. Angenommen, ihr hättet jetzt 1 Liter Wasser reingeschüttet, dann rechnet 3 % des Gewichts. Das ist die Menge Salz, die ihr braucht, in diesem Beispiel also 30 g. Gießt das Wasser aus dem Glas mit dem Spargel, gebt das Salz hinzu und rührt so lange um, bis sich das Salz aufgelöst hat. Gießt die Salzlösung wieder zum Spargel und legt oben auf den Spargel die Zitronenscheibe. Deckt das Glas ab, verschließt es aber nicht, das Gas, das sich während des Fermentieren bildet, muss das Glas verlassen können.
Lasst den Spargel 2 Woche fermentieren, die Salzlake wird dabei immer milchiger. Stellt ihn dann in den Kühlschrank.

Habt ein schönes Wochenende!
Julia

  1. sehr schön geschrieben, Julia!
    Ein entspanntes Wochenende mit Zeit, ein paar Löcher in die Luft zu gucken :)
    liebe Grüße…

    • Lieben Dank, Micha, um mich herum ist es schon ganz löchrig!

  2. Johanna

    Fehlt die Zitronenscheibe bei den Zutaten? Auf jeden Fall klingt Rezept klingt spannend – werde ich sofort ausprobieren!

    • Da hast Du natürlich recht, ich habs schon aktualisiert :)

  3. Liebe Julia, ja, einfach da sitzen und vor sich hinschauen… oja! “Gönnung” – ehrlich gesagt kannte ich das Wort gar nicht. Bin ich jetzt zu jung oder zu alt? ;-)
    Deinem Rezept für den fermentieren Spargel möchte ich sehr gerne nachziehen. Als absoluter Neuling auf dem Gebiet noch eine, äh, ein paar, Fragen: Weckdeckel auf das Glas auflegen ist ok? Darf man ihn vielleicht ab und an “lupfen”, um Gas entweichen zu lassen? Zitronenscheibe mit Schale?
    Idealer Ort zum Fermentieren: Helle Fensterbank oder dunkler Küchenschrank? Raumtemperatur? Entschuldige, dass ich dir erstmal noch Löcher in den Bauch frage ;-) Ein schönes Wochenende wünscht Hannah

    • Liebe Hannah,
      ich freu mich über so viele Fragen! Schau mal, hier hab ich mal was übers das Fermentieren geschrieben:
      https://www.chestnutandsage.de/fermentieren-leicht-gemacht-kimchi-variationen/
      https://www.chestnutandsage.de/fuer-den-vorratsschrank-salzgurken/
      Bei den Salzgurken zum Beispiel würdest Du am besten einen Rumtopf nehmen (so mach ich es), weil die Salzlake so stark gärt, dass es mir beim ersten Mal fast die Küche unter Wasser gesetzt hat ;) Beim Kimchi dagegen kannst Du ein Weckglas verwenden. Beim Spargel geht das auch, hier blubbert nichts vor sich hin. Die Gläser stehen bei mir auf der Fensterbank. Die Zitronenscheibe legst Du mit der Schale auf den Spargel, und den brauchst Du auch nicht schälen.
      Wenn Du noch mehr Wissen möchtest, immer her mit den Fragen!
      Liebe Grüße
      Julia

  4. Haha, ja da erkenne ich viel wieder. Und über das wunderbare Zitat habe ich mich erst gestern wieder gefreut und es mir mal wieder notiert. Fermentieren ist bei uns auch ein ganz großes Thema gerade. Da kommt dein Spargel genau richtig.
    Liebe Grüße
    Eva

    • Ich hoffe, Du konntest auch Zeit finden am Wochenende vor Dich hinzuschauen :) Und wie schön, dass Ihr auch im Fermentier-Modus seid, ich bin gespannt, was Ihr berichten werdet.
      Liebe Grüße
      Julia

  5. Liebe Julia, vielen Dank für deine Antworten. Ein Glas Spargeln in Wasser schwimmend steht nun auf unserer Fensterbank. Ich bin gespannt. Viele Grüße von Hannah

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