Brotbacken für Anfänger, Teil 2: Weizenbrot

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Wheat bread | chestnutandsage.de

In den letzten Beiträgen habe ich es ja schonmal erwähnt: Ich bin im Brotbackwahn. Regelmäßig wandern Teiglaibe in und fertige Brote aus meinem Backofen, und stolz wie Oskar denke dabei jedes Mal wieder an einen Kommentar, der bei meinem ersten Brotbackversuch hinterlassen wurde: “Ein schönes Brot aus dem Ofen befriedigt mehr als jeder Kuchen”. Wie richtig das ist! Und so übe ich fleißig, zahle Lehrgeld und sammle Erkenntnisse. Lehnt Euch also zurück und lest, was ich in Konfuzius-artiger Manier zu sagen habe:

  1. Brot backen macht kaum Arbeit, braucht aber seine Zeit, denn der Hauptteil der Vorbereitungen besteht aus Warten, und das kann ich gut! Hefe braucht nämlich keine Hitze, wie man immer meint, sondern Zeit, was mit Geschmack belohnt wird.
  2. Wenn das lauwarme Wasser angenehm für die eigene Hand ist, ist es auch angenehm für die Hefe.
  3. Wenn im Teig zu viel Wasser ist, geht er zu schnell, was dann beim Backen dazu führt, dass das Brot nicht mehr richtig aufgeht und flach wie eine Flunder bleibt.
  4. Beim Einmehlen des Gärkörbchens kann man nicht zu viel Mehl nehmen. Außerdem empfiehlt es sich Reismehl zu verwenden, da klebt und bäppt nichts fest! Man braucht übrigens kein Gärkörbchen, eine Schüssel, die man mit einem feuchten Tuch auslegt geht auch. Ich steh aber auf so Küchenkram, deshalb hab ich mir eins gekauft.
  5. Um ein Brot zu backen muss man das Backblech nicht mit Backpapier auslegen. Es sei denn, man möchte sein Küche abfackeln. Möchte ich aber eignetlich nicht…
  6. Ein Brot braucht Hitze um eine anständige Kruste zu entwickeln, 180°C reichen da nicht aus, 250°C schon.
  7. Der Plötzblog ist das Nachschlagewerk Nummer 1 und der Bäckerei Utters auf Twitter zu folgen ist auch kein Fehler.
  8. Sein eigenes Brot zu backen macht zufrieden.

Und die Zufriedenheit ist für mich eigentlich das wichtigste, denn Brot ist ja so ein elementares Lebensmittel und in der Lage zu sein, so etwas selber herzustellen, dass ist wirklich ein erhebendes Gefühl. Außerdem ist wohl der beste Raumduft, den man sich vorstellen kann, das Aroma “frisch gebackenes Brot” aus dem Backofen. Das heutige Rezept, dass ich Euch vorstelle, stammt aus Zorras wunderbarem eBook “1 Basisrezept, 12 verschiedene Brote” und heißt dort “Basis-Brotrezept nach Richmont”. Ich habe es in der Menge etwas reduziert, sodass es perfekt für Herrn S. und mich ist und, weil ich es gerne mag, noch ein wenig Koriander- und Fenchelsamen hinzugefügt. Was ich allerdings noch nicht herausgefunden habe ist, warum mein Brot immer so unregelmäßig aufgeht und sich mit einer Wahrscheinlichkeit von nahezu 99% an einer Seite Knubbel bilden, wirklich, ich kann das reproduzieren! Wenn jemand eine Idee hat woran das liegen könnte, her mit Euren Tipps und Tricks, ich würde mich freuen!

Für den Vorteig braucht Ihr:

  • 100 g Weizenmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 2.5 g frische Hefe
  • 2.5 g Salz

Löst die Hefe im Wasser auf und vermischt dann alle Zutaten zu einem homogenen Teig und gebt diesen dann, abgedeckt mit einer Firschhaltefolie für 12, maximal aber 24 Stunden in den Kühlschrank, um ihn dort gehen zu lassen.

Für den Hauptteig braucht Ihr:

  • Vorteig
  • 250 g Weizenmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 200-215 g Wasser (bei mir wird der Teig ideal bei 210 g Wasser)
  • 7.5 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 1 TL Koriandersamen, fein gemörsert
  • 1/2 TL Fenchelsamen, fein gemörsert

Löst die Hefe in etwas Wasser auf und gebt sie dann zum Vorteig. Gebt dann Mehl und Wasser dazu, und knetet alles 4 Minuten, sodass ein homogener Teig entsteht. Gebt dann das Salz und die Samen hinzu und knetet alles für weitere 6 Minuten.
Lasst den Teig jetzt für eine halbe Stunde gehen und faltet ihn dann einmal. Lasst den Teig dann nochmals eine halbe Stunde gehen.
Gebt den Teig jetzt in ein sehr gut mit Reismehl bestäubtes Gährkörbchen und lasst den Teig jetzt nochmals eine Stunde gehen.
Heizt den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor. Lasst das Backblech im Ofen, damit es schön heiß wird, das tut dem Brot gut. Wenn die Temperatur erreicht ist, nehmt das Backblech aus dem Ofen, kippt den Teig aus dem Körbchen und backt es dann für 15 Minuten.
Öffnet dann kurz die Backofentüre und schaltet den Backofen auf 220°C herunter. Backt das Brot für 20 Minuten fertig.
Nehmt es dann aus dem Ofen und lasst es etwa 1 Stunde abkühlen.

Als nächstes wage ich mich an ein Buttermilchbrot und an ein Roggenmischbrot, allerdings eines ohne Sauerteig. Ich mag Sauerteig zwar, aber so weit, dass ich mich an das Ansetzen eines eigenen Sauerteiges wage, bin ich noch nicht. Noch lange nicht. Also, ehrlich gesagt, ich glaub ich lass das lieber. Ach, wir werden sehen!

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17 comments on “Brotbacken für Anfänger, Teil 2: Weizenbrot

  1. Katharina
    27. August 2013 at 12:01

    Ach komm, good old Sauerteig ist genauso liebenswert! Give Sauerteig a chance! ;-)
    Noch ein Küchen-Gadget, was ich wirklich allerwärmstens zum Brotbacken empfehlen kann: einen Pizzastein für eine bessere Kruste. Kostet nicht die Welt (meiner lag bei 20 EUR oder so) und sorgt für ein noch tolleres Brot, und ja – sehr feine, knusprige Pizza. :-)

    • Julia
      27. August 2013 at 18:46

      Na dann werde ich ihm doch irgendwann eine Chance geben ;) Mit einem Pizzastein liebäugel ich auch schon eine Weile, ich denke, der wird bald in meinen Backofen einziehen. Hast Du einen, den man auf das Blech legt oder einen, der wie ein Backblech ist?
      Liebe Grüße!
      Julia

  2. ninive
    27. August 2013 at 13:17

    zorra hat auch mich zum Brotbacken wie zum bloggen gebracht, ist man einmal von diesem Virus befallen wird man den glaube ich nicht wieder los. Die Knubbel hängen vielleicht mit ungleicher Hitze-Verteilung im Ofen zusammen? Machst du dem Brot auch Dampf an Anfang?
    Und- der Sauerteig wird kommen, bin ich mir sicher….

    • Julia
      27. August 2013 at 18:50

      Ja, da hast Du recht, Ninive, der Virus hat mich befallen, und ich werde auf jeden Fall dabei bleiben :) An ungleiche Hitzeverteilung hab ich noch gar nicht gedacht, das kann natürlich sein. Ich hatte vielleicht noch daran gedacht, dass mein falten nicht so hochprofessionell ist, und eher ein “wurschteln” ist… Was meinst Du denn genau mit “Dampf machen”? Ich glaub, das mach ich nicht?
      Liebe Grüße!
      Julia

    • ninive
      27. August 2013 at 20:50

      Dampf machen oder schwaden in der ersten Viertelstunde beim Backen hilft dem Brot besser aufzugehen. In dem Brotbackbuch vom Plötzblog ist das toll erklärt, seit ich das habe mache ichs so: Die Fettpfanne oder eine große flache Form zu Beginn des Vorheizens auf dem Boden des Ofens stellen und ca 1/2 l Wasser rein, dann hast du wenn du das Brot reinschiebst einen guten Dampf der sich auf dem Brot niederschlägt. Bei dem ersten Abdampfen, wenn du die Temperatur runterschaltest nachprüfen, wenn noch Wasser drin ist das Blech rausnehmen, ansonsten kannst dus drinlassen. Versuchs mal, es lohnt sich!

    • Julia
      28. August 2013 at 19:10

      Danke für den Tipp, Ninive, das hab ich tatsächlich noch nicht ausprobiert, wird aber beim nächsten Brot gleich ausprobiert!

  3. Ingrid
    27. August 2013 at 14:38

    Das Brot sieht ziemlich gut aus. Das animiert mich. Ich versuche es seit Jahren, ohne erkennbaren Rhythmus allerdings, immer wieder Brot zu backen und sozusagen mein Idealbrot zu finden. 2-3 gute Rezepte habe ich dabei gefunden aber das Ideale eben noch nicht.
    Ich werde bei Deinen Versuchen am Ball bleiben und natürlich…nachbacken.Danke.

    • Julia
      27. August 2013 at 18:55

      Liebe Ingrid, das freut mich aber, dass Du das Brot nachbacken möchtest! Vielleicht erzählst Du dann ja auch, ob es Dir geschmeckt hat? Ich hätte auch gerne 2 bis 3 gute Rezepte, die ich immer wieder backen könnte, aber da muss ich noch suchen :)
      Liebe Grüße!
      Julia

  4. Micha
    27. August 2013 at 21:45

    :) – schön, dass dich die Begeisterung auch so hat. Ich liebe es einfach, wenn die Wohnung nach frisch gebackenem Brot riecht. Und ich gucke immer noch SEHR gerne durch das Backofenfenster, wie sich das Brot so *entwickelt*. Dein Laib sieht ja wie gemalt aus. Und eine so gleichmäßig gelockerte Krume! Es scheint dir im Blut zu liegen.

    Weißt du, dass Ulrike von Küchenlatein startklare Ableger ihres Sauerteiges verschickt ;)?

    • Julia
      28. August 2013 at 19:12

      Hihi ;) Vor dem Backofen sitzen und reinstarren heißt in unserem Haushalt “Backofen-TV”, macht sich abends prima mit einer Flasche Bier in der Hand ! Und danke für das Lob, ich hab das Brot aber auch ehrlich gesagt ungefähr 100 mal gebacken, bis es so vorzeigbar wurde ;) Und noch mehr Dank für den Tipp mit Frau Küchenlatein, da werde ich gleich mal vorbeischaun!
      Liebe Grüße!
      Julia

  5. Melanie
    27. August 2013 at 22:03

    Gib dem Sauerteig eine Chance! Ich habe auch sehr lange gezögert und war dann ganz überrascht, wie einfach es doch ging einen zu züchten (gute Anleitung im Sauerteigforum) und damit zu backen. Ich möchte meinen nicht mehr missen! zu 3.: weiche Teige neigen zwar zum Breitlaufen, für manche grobpoorigen Brote sind aber ziemlich weiche Teige notwendig (ich übe noch daran…). Zu 5.: ich verwende manchmal ganz gerne ein Backpapier, um das Brot oder die Brötchen schnell auf den Backstein legen zu können. Bisher ist mir das Backpapier dabei noch nie verbrannt. Ich backe bisher auf einer schnöden Granitfliese aus dem Baumarkt. Sie ist füllt den Backofen zwar nicht ganz aus, für ein Brot ist sie aber vollkommen ausreichend und hat nicht einmal 2 Euro gekostet. Vielleicht wäre das ja auch eine Idee für dich zum Ausprobieren?
    Kann es sein, dass der Knubbel vom etwas ungleichmäßigen Formen kommt?
    Liebe Grüße Melanie

    • Julia
      28. August 2013 at 19:16

      Ok, ich mach’s ja versprochen ;) Der Sauerteig und ich werden bestimmt bald Freunde! Ich hab das Brot zweimal sehr unfreiwillig grobporig gebacken, weil ich das Wasser nicht abgemessen hatte, viel hilft halt doch nicht immer viel ;) An welchem Brot übst Du denn gerade? Das klingt spannend! Der Tipp mit der Granitfliese ist natürlich super, vielen Dank dafür, das ist genau das, nachdem ich gesucht hatte! Und ja, ich befürchte auch, dass ich meine Brote viel zu sehr zusammenwurschtel, das hat nichts von geplantem Falten, gerade habe ich ein Brot mit total feuchtem Teig gebacken, das war am Ende ein einziger Knubbel! Aber charmant ;)
      Liebe Grüße!
      Julia

  6. Claudia ~ Food with a View
    29. August 2013 at 07:39

    Das ist lustig: Ich bin gerade aus dem Urlaub zurück mit einem ähnlichen Plan: endlich (Sauerteig-)Brot selbst zu backen, der Starter liegt schon bereit… Dein Brot jedenfalls sieht schon mal einfach wundervoll aus! Ich bin gespannt auf mehr.

    • Julia
      1. September 2013 at 19:52

      Wie sonst auch in solchen Fällen kann ich nur sagen: Two great minds think alike ;) Ich hab mir schon ein paar Sauerteig-Tipps von Ylva geholt, muss aber noch mal in mich gehen. Woher hast Du denn den Starter bekommen? Ist der Starter das Anstellgut? Wenn man schon so viele Fachbegriffe kennen muss lehne ich mich einfach mal ein wenig zurück und warte auf Deine Erfahrungsberichte, ich fauler Mensch, ich ;)
      Liebe Grüße!
      Julia

    • Claudia ~ Food with a View
      1. September 2013 at 21:41

      Den Starter habe ich von Eva (Kochpoetin bekommen), nennt sich Weizensauerteig trocken, Anstellgut und ist von der Firma backstars. Jetzt wird’s ja doch noch mal heiß draußen, da warte ich noch mit einem Versuch – vielleicht bist Du doch schneller als ich ;-).

  7. Doris
    20. September 2013 at 11:37

    Ich bin Brotbackneuling, aber dieses Brot hat auch bei mir super geklappt. Die Kombination mit Fenchel- und Koriandersamen ist echt klasse!
    Ich freue mich schon auf weitere Brotbackrezepte!

    Schönes Wochenende!

    • Julia
      21. September 2013 at 17:45

      Liebe Doris, das freut mich total! Schön, dass das Brot geklappt hat, ich hab auch schon ein neues Brot mit Roggen ausprobiert, das ebenso einfach zuzubereiten ist, ich veröffentliche das Rezept bald auf dem Blog!
      Liebe Grüße und ein ebenso schönes Wochenende!
      Julia

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